2020年10月23日上午，“东南艺术·至善讲坛”高端学术讲座第十九期顺利举办。本期主讲嘉宾为江南大学副校长、至善特聘教授、博士生导师张凌浩教授，讲座题目是《设计思维驱动的食品创新思考》。
[ 开 场 介 绍 ]
许继峰副教授
讲座伊始，本期讲座主持人、东南大学艺术学院副教授、院长助理许继峰老师简要介绍了张老师的学术头衔和研究领域。张老师先后获得教育部国家级人才计划、教育部新世纪优秀人才支持计划、首届“中国工业设计十佳大奖—十佳教育工作者”等称号。现为教育部、国家外专局“体验设计前沿方法与技术”学科创新引智基地、中国轻工业工业设计重点实验室以及“系统创新与战略设计”研究团队负责人，兼任教育部高校工业设计专业教学指导分委员会副主任、中国工业设计协会副会长、江苏省艺术类研究生教育指导委员会副主任、中国优秀工业设计奖终审评委等。近十年来，致力于中国产品设计战略与方法、系统创新与设计战略、用户体验设计等领域的设计教育、研究与实践。
[ 讲 座 内 容 ]
张凌浩教授
讲座开始后，张老师首先指出了食品设计的核心问题。张老师以棋形状食品、奥运餐具、大排档等设计案例入手，回顾了江南大学饮食设计的发端。张老师指出，饮食即生活、日常、文化；食物即设计，是形态、美学文化、器物、社会思考、可持续、健康、服务、空间、传播、系统、设计的综合体。食品设计包括食物设计和食物系统设计两个问题。
然后，张老师分析了食物设计问题。食物设计实际上是美学、记忆、文化意义、价值观问题。食物设计美学可分为食材美、言语美及意蕴美。当前的食物设计，应重新认知食物的自然之本：食材、表面的五感、物境（景观、生活、节气、养生）；符号学与饮食的关系；理解食物的变化、组合的可能，特别是食物与人的身体的关系。设计师可以介入的部分，除了人与食物间的各种互动（吃的过程、食物的分享、食物的准备与栽种等等），还需要重新审视食物的土地、种植、烹饪的过程与活动。另外，应从文化视角加深人文情感、意义的理解，进而通过设计活动，塑造新的饮食方式。在此基础上，需要重新定义作为一名食品设计师的作用，是能够统筹从食品加工、配送乃至消费环节的所有设计元素，以及用餐的设备与工具设计，甚至是涉及到食品营销活动等细节，控制其审美范畴的表现形式。但是，在进行设计的同时，必须重视发挥食材原料的本来特质，考虑到当代生活方式的演变，给食物设计注入当代新观念。除此之外，还应认识到烹饪只是其中一部分，其更加涉及到食品科学、食文化、食物美学、当代艺术、市场营销、用餐体验、食品相关器具、包装及服务体系等很多相关元素，每个元素之间又都相互影响，形成系统。
随后，张老师分析了食物系统设计问题。这主要包括社会、技术、经济等问题。张老师从食品+全链路设计入手，认为未来食品设计师的职业定位，应该从为消费者提供食品整体解决方案，延伸到整个愿景全链路。设计师需要对于食品行业有深入的了解，把交互设计、视觉设计和用户研究的能力作为标配，具有服务设计和跨界的能力。因此，设计师应该是一个系统创新的整合者，熟悉食品创新的系统流程、多种方式，能够在真实环境下进行策略思考，并且善于整合时代的大多数技术与资源。张老师还以课题“设计驱动重构新食品”为例，认为设计师应为未来食品系统提供新型解决方案，考虑体验、技术、便利、民主参与、社会责任、社会教育等方面的问题，并分析了塑造食物的社交互动+数字媒体艺术。
最后，张老师对食品设计行业进行了展望。未来食品设计总的发展，应该适应不断变化的环境，通过与广泛的专业领域接触而重新构建；建立在传统设计技能上，并在设计过程中作为一种手段使广泛的学科能够被启用、利益相关者能够进行协作。
[ 互 动 环 节 ]
²Q:东南大学艺术学院许继峰老师：对于创新和传统，如何能够找到一个平衡点？
A: 张凌浩教授：现在不光是食品设计，还是传统工艺，都有类似的疑问。这个世界是多元化的，并不是绝对唯一的，无论是食物设计，还是其它设计，尊重传统，追求原汁原味，这肯定是很重要的一点，例如，日本一直追求食材最本真的味道。从另外一个角度来看，市场是需要不断竞争的。消费者，特别是年轻消费者，生活方式多元化。就像审美一样，今天的iPhone是圆的，下一代说不定就是方的，审美就是这样忽左忽右，需要变革。还有小笼包，原本是肉的，现在有五颜六色，里面也不一定是肉的。还有月饼，从澳门那里传来的蛋黄月饼，现在还有流沙的。我想未来一定是更加原真的尊重传统，以及更加多元的变化，彼此激励、彼此推动。对于任何一个时代，都需要不断地向前发展，在传统与当代、中国与国际两种维度的不断冲击中发展。
²Q: 东南大学艺术学院研究生王欢欢：您参与制作的糕点中，设计思维表现在哪些方面
呢？
A: 张凌浩教授：设计思维与工艺思维是不一样的。以设计学院和机械学院为例，机械学院更多涉及的是去研究、试验这个功能，然后进行结构设计；设计学院更多的涉及到能让人们觉得更好用，当没有这个东西的时候，设计师提出这个概念，所以你发现设计很有意思。机械学院更多的是去实现这个概念，而设计师更会从原点、提出的概念入手。所以我们把它称之为问题思维、战略思维。现在的设计思维是比较宽的，虽然今天商业界、管理界都在推崇设计思维，个人认为设计思维里面借鉴了很多管理学的知识，但是设计思维也有其自身的特点：一，问题思维或者同理心思维，需要进行宏观和微观的分析；二、可视化讨论，他要给你提供好多讨论的工具，比如草稿、调研、概念的创意；三、原型思维，有了概念，马上就设计出来，马上讨论，马上迭代。现在很多时候，这三种思维很难割裂开来。原型思维肯定要与各方面的专家进行交流，一个好的创新有三个要素：找到用户需求，基于技术实现的这个基础，进行又符合用户需求又能实现商业战略的一个好的设计。食品设计同样如此，设计思维可以帮你找到很多新的概念，无论是来自传统、典故、生活方式等，它都能找到很多概念，然后进行某些工艺的评估，于是你就会找到一个好的机会点，然后进行正式的工艺，就可以试制出来。所以设计师在特定的领域当中，要学会与各行各业的人进行协作，提供设计的工具进行讨论，要站在对方的视角去理解设计，去帮助对方理解设计。现在设计的新趋势是，从技术的角度去创新。
²Q: 腾讯用户：如何对待快餐文化与慢食文化？
A: 张凌浩教授：无论是快餐文化还是慢食文化，是不同的生活方式的一种回应。因为你的工作比较忙，你要挤出时间，比如吃早餐，你没有时间去排队。你要站在生活方式上去看待这个问题。比如慢食，你可以在晚上去享受这个食物、这个食材。就像以前快餐是一起放，发展成饭和菜分开放，现在更是发展成用精致菜肴的方式来制作。所以现在的快餐店在用精致的方式制作简餐，这也是商业的卖点，也是人们的需要这完全跳出了我们以往的概念。这也是设计多元化一个宝贵的视角。
[ 讲 座 总 结 ]
讲座最后，许继峰老师加以总结。我们可以看到，设计本身不是固定的，我们理解设计的范畴、设计研究的方式，逐渐深入和向前探索。张凌浩老师从一个实物的本体设计出发，然后转向一个实物复杂系统的设计，为我们将来进行设计研究，提供了一个视野上的开拓。可能我们看似简单的问题，是需要我们同各类人员进行协同，进行复杂系统的研究，以及针对不同人群的需求和生活方式做一个更为复杂的探讨，而不是简简单单的局限到某一个范畴、某一个领域之内。这其实对于我们设计思维的转型或者设计方式的变化，也是非常有借鉴意义的。
撰文|刘坛茹
审核|许继峰老师
排版|刘莲方天
