讲座回顾|“东南艺术·至善讲坛”第十九讲—— 张凌浩:《设计思维驱动的食品创新思考》纪要

发布者:许继峰发布时间:2020-11-20浏览次数:13


20201023日上午,“东南艺术·至善讲坛”高端学术讲座第十九期顺利举办。本期主讲嘉宾为江南大学副校长、至善特聘教授、博士生导师张凌浩教授,讲座题目是《设计思维驱动的食品创新思考》。

  

微信图片_20201028112108

  

  

开 场 介 绍 ]


许继峰副教授

讲座伊始,本期讲座主持人、东南大学艺术学院副教授、院长助理许继峰老师简要介绍了张老师的学术头衔和研究领域。张老师先后获得教育部国家级人才计划、教育部新世纪优秀人才支持计划、首届“中国工业设计十佳大奖—十佳教育工作者”等称号。现为教育部、国家外专局“体验设计前沿方法与技术”学科创新引智基地、中国轻工业工业设计重点实验室以及“系统创新与战略设计”研究团队负责人,兼任教育部高校工业设计专业教学指导分委员会副主任、中国工业设计协会副会长、江苏省艺术类研究生教育指导委员会副主任、中国优秀工业设计奖终审评委等。近十年来,致力于中国产品设计战略与方法、系统创新与设计战略、用户体验设计等领域的设计教育、研究与实践。

  

  

讲 座 内 容 ]


张凌浩教授

讲座开始后,张老师首先指出了食品设计的核心问题。张老师以棋形状食品、奥运餐具、大排档等设计案例入手,回顾了江南大学饮食设计的发端。张老师指出,饮食即生活、日常、文化;食物即设计,是形态、美学文化、器物、社会思考、可持续、健康、服务、空间、传播、系统、设计的综合体。食品设计包括食物设计和食物系统设计两个问题。

  

微信图片_20201028112110

微信图片_20201028112113

然后,张老师分析了食物设计问题。食物设计实际上是美学、记忆、文化意义、价值观问题。食物设计美学可分为食材美、言语美及意蕴美。当前的食物设计,应重新认知食物的自然之本:食材、表面的五感、物境(景观、生活、节气、养生);符号学与饮食的关系;理解食物的变化、组合的可能,特别是食物与人的身体的关系。设计师可以介入的部分,除了人与食物间的各种互动(吃的过程、食物的分享、食物的准备与栽种等等),还需要重新审视食物的土地、种植、烹饪的过程与活动。另外,应从文化视角加深人文情感、意义的理解,进而通过设计活动,塑造新的饮食方式。在此基础上,需要重新定义作为一名食品设计师的作用,是能够统筹从食品加工、配送乃至消费环节的所有设计元素,以及用餐的设备与工具设计,甚至是涉及到食品营销活动等细节,控制其审美范畴的表现形式。但是,在进行设计的同时,必须重视发挥食材原料的本来特质,考虑到当代生活方式的演变,给食物设计注入当代新观念。除此之外,还应认识到烹饪只是其中一部分,其更加涉及到食品科学、食文化、食物美学、当代艺术、市场营销、用餐体验、食品相关器具、包装及服务体系等很多相关元素,每个元素之间又都相互影响,形成系统。

微信图片_20201028112116

微信图片_20201028112118

微信图片_20201028112121

微信图片_20201028112128

随后,张老师分析了食物系统设计问题。这主要包括社会、技术、经济等问题。张老师从食品+全链路设计入手,认为未来食品设计师的职业定位,应该从为消费者提供食品整体解决方案,延伸到整个愿景全链路。设计师需要对于食品行业有深入的了解,把交互设计、视觉设计和用户研究的能力作为标配,具有服务设计和跨界的能力。因此,设计师应该是一个系统创新的整合者,熟悉食品创新的系统流程、多种方式,能够在真实环境下进行策略思考,并且善于整合时代的大多数技术与资源。张老师还以课题“设计驱动重构新食品”为例,认为设计师应为未来食品系统提供新型解决方案,考虑体验、技术、便利、民主参与、社会责任、社会教育等方面的问题,并分析了塑造食物的社交互动+数字媒体艺术。

  

微信图片_20201028112135

微信图片_20201028112138

  

微信图片_20201028112140

  

最后,张老师对食品设计行业进行了展望。未来食品设计总的发展,应该适应不断变化的环境,通过与广泛的专业领域接触而重新构建;建立在传统设计技能上,并在设计过程中作为一种手段使广泛的学科能够被启用、利益相关者能够进行协作。

微信图片_20201028112143

  

互 动 环 节 ]

²Q:东南大学艺术学院许继峰老师:对于创新和传统,如何能够找到一个平衡点?

A: 张凌浩教授:现在不光是食品设计,还是传统工艺,都有类似的疑问。这个世界是多元化的,并不是绝对唯一的,无论是食物设计,还是其它设计,尊重传统,追求原汁原味,这肯定是很重要的一点,例如,日本一直追求食材最本真的味道。从另外一个角度来看,市场是需要不断竞争的。消费者,特别是年轻消费者,生活方式多元化。就像审美一样,今天的iPhone是圆的,下一代说不定就是方的,审美就是这样忽左忽右,需要变革。还有小笼包,原本是肉的,现在有五颜六色,里面也不一定是肉的。还有月饼,从澳门那里传来的蛋黄月饼,现在还有流沙的。我想未来一定是更加原真的尊重传统,以及更加多元的变化,彼此激励、彼此推动。对于任何一个时代,都需要不断地向前发展,在传统与当代、中国与国际两种维度的不断冲击中发展。

²Q: 东南大学艺术学院研究生王欢欢:您参与制作的糕点中,设计思维表现在哪些方面

呢?

A: 张凌浩教授:设计思维与工艺思维是不一样的。以设计学院和机械学院为例,机械学院更多涉及的是去研究、试验这个功能,然后进行结构设计;设计学院更多的涉及到能让人们觉得更好用,当没有这个东西的时候,设计师提出这个概念,所以你发现设计很有意思。机械学院更多的是去实现这个概念,而设计师更会从原点、提出的概念入手。所以我们把它称之为问题思维、战略思维。现在的设计思维是比较宽的,虽然今天商业界、管理界都在推崇设计思维,个人认为设计思维里面借鉴了很多管理学的知识,但是设计思维也有其自身的特点:一,问题思维或者同理心思维,需要进行宏观和微观的分析;二、可视化讨论,他要给你提供好多讨论的工具,比如草稿、调研、概念的创意;三、原型思维,有了概念,马上就设计出来,马上讨论,马上迭代。现在很多时候,这三种思维很难割裂开来。原型思维肯定要与各方面的专家进行交流,一个好的创新有三个要素:找到用户需求,基于技术实现的这个基础,进行又符合用户需求又能实现商业战略的一个好的设计。食品设计同样如此,设计思维可以帮你找到很多新的概念,无论是来自传统、典故、生活方式等,它都能找到很多概念,然后进行某些工艺的评估,于是你就会找到一个好的机会点,然后进行正式的工艺,就可以试制出来。所以设计师在特定的领域当中,要学会与各行各业的人进行协作,提供设计的工具进行讨论,要站在对方的视角去理解设计,去帮助对方理解设计。现在设计的新趋势是,从技术的角度去创新。

²Q: 腾讯用户:如何对待快餐文化与慢食文化?

A: 张凌浩教授:无论是快餐文化还是慢食文化,是不同的生活方式的一种回应。因为你的工作比较忙,你要挤出时间,比如吃早餐,你没有时间去排队。你要站在生活方式上去看待这个问题。比如慢食,你可以在晚上去享受这个食物、这个食材。就像以前快餐是一起放,发展成饭和菜分开放,现在更是发展成用精致菜肴的方式来制作。所以现在的快餐店在用精致的方式制作简餐,这也是商业的卖点,也是人们的需要这完全跳出了我们以往的概念。这也是设计多元化一个宝贵的视角。

  

  

讲 座 总 结 ]

  

讲座最后,许继峰老师加以总结。我们可以看到,设计本身不是固定的,我们理解设计的范畴、设计研究的方式,逐渐深入和向前探索。张凌浩老师从一个实物的本体设计出发,然后转向一个实物复杂系统的设计,为我们将来进行设计研究,提供了一个视野上的开拓。可能我们看似简单的问题,是需要我们同各类人员进行协同,进行复杂系统的研究,以及针对不同人群的需求和生活方式做一个更为复杂的探讨,而不是简简单单的局限到某一个范畴、某一个领域之内。这其实对于我们设计思维的转型或者设计方式的变化,也是非常有借鉴意义的。


  

撰文|刘坛茹

审核|许继峰老师

排版|刘莲方天